Pickled lemon - limoni in salamoia

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
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Eclissato
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Pickled lemon - limoni in salamoia

Messaggio da Eclissato »

Salve a tutti, vorrei parlarvi di alcune ricette nord africane e indiane che vanno sotto il nome di pickled lemon. Purtroppo non ho trovato una parola equivalente in italiano, salamoia forse è quella che si avvicina di più al concetto di pickled, che come traduzione automatica avrebbe "sotto aceto", che in questo contesto è del tutto fuorviante.
Sono incuriosito da questa trasformazione (su youtube ci sono molte ricette, anche con i lime), qualcuno di voi ne ha mai assaggiato uno? Non ho idea di che sapore possano avere, né di come utilizzarli, sto pensando di farci un pensierino... :mrgreen:
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Iaia
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Re: Pickled lemon - limoni in salamoia

Messaggio da Iaia »

Eclissato ha scritto:
martedì 17 dicembre 2019, 11:01
Salve a tutti, vorrei parlarvi di alcune ricette nord africane e indiane che vanno sotto il nome di pickled lemon. Purtroppo non ho trovato una parola equivalente in italiano, salamoia forse è quella che si avvicina di più al concetto di pickled, che come traduzione automatica avrebbe "sotto aceto", che in questo contesto è del tutto fuorviante.
Sono incuriosito da questa trasformazione (su youtube ci sono molte ricette, anche con i lime), qualcuno di voi ne ha mai assaggiato uno? Non ho idea di che sapore possano avere, né di come utilizzarli, sto pensando di farci un pensierino... :mrgreen:
Bravo! Questo è un modo molto interessante per conservare l'eccedenza di limoni. Il sapore si modifica un po', non è più quello del limone fresco, ma per realizzare piatti magrebini è l'ideale.
Se interessa appena ho un po' di tempo posto la ricetta del mio cous-cous alla 'Volubilis' con pollo, curcuma, mandorle, patate, olive verdi e limoni in salamoia.
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Eclissato
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Re: Pickled lemon - limoni in salamoia

Messaggio da Eclissato »

Certo che mi interessa :D . Allora quando ho un po' di tempo mi metto all'opera coi limoni 😂
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Pancrazio
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Re: Pickled lemon - limoni in salamoia

Messaggio da Pancrazio »

Interessa!
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Iaia
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Re: Pickled lemon - limoni in salamoia

Messaggio da Iaia »

Quella che segue non è la ricetta del classico tajine di pollo alla marocchina (facilmente reperibile in rete) ma una variante nata dall'improvvisazione di un cuoco marocchino in un ristorante di Volubilis. Inoltre, visto che non andai a chiedergli la ricetta, ma mi limitai a studiare con attenzione il contenuto del piatto, quello che vi riporto è la mia personale interpretazione del 'tajine di pollo alla Volubilis'. Aggiungo che, secondo me, è molto più delicato rispetto alla versione originale, la quale contempla anche pomodori, paprika e coriandolo, ma manca di patate e mandorle.

Chi decidesse di fare i limoni 'confit' alla marocchina consideri che ci vogliono quattro settimane di attesa prima di poterli usare. Le ricette in genere dicono di incidere i limoni a croce e lì, nell'incavo, inserire il sale. Io quando li preparavo li tagliavo semplicemente a spicchi, trovando più facile riempire i vasi (vanno schiacciati molto per far uscire il succo). Da anni non li preparo più e per questa ricetta uso la parte gialla della buccia di un limone bio.

Ingredienti

4 cosce di pollo comprendenti anche sottocosce
3 cucchiai di olio EVO
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 cm di radice di zenzero fresca
1 cucchiaio raso di polvere di curcuma di buona qualità (giallo carico)
125 gr di mandorle private della buccia marrone
100 gr di olive taggiasche sott'olio, meglio denocciolate, oppure olive verdi
4 patate grandi
6 fette di limone confit oppure la buccia (solo il flavedo) di un limone biologico
1 bustina di zafferano
1 litro di brodo di verdura
Sale q.b.

Versate l'olio in una padella da 25 dal bordo alto e rosolatevi aglio, cipolla e zenzero tritati finemente. Non fate prendere colore, ma fate appassire il tutto dolcemente per cinque minuti, poi versate in un piatto. Lasciate nella padella un filo d'olio, ma nulla che possa bruciare, scaldatela e adagiatevi i pezzi di pollo fino a chiudere i pori della carne su entrambi i lati. Continuate la cottura aggiungendo il brodo caldo, le mandorle, il soffritto tenuto da parte, le bucce dei limoni confit lavate e tagliate a julienne (o del limone fresco bio), le olive e la curcuma. Cuocete a fuoco medio badando a non far asciugare troppo (eventualmente aggiungete acqua calda) per mezz'ora.
Intanto cuocete a parte per dieci minuti, in acqua leggermente salata, le patate tagliate a pezzi non molto grandi ( 1cm1/2 per 1cm1/2). Prelevatele infine con un mestolo forato e depositatele nella padella con il pollo. Cuocete ancora il tutto per quindici minuti e verso la fine aggiungete lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle patate. Controllate il livello del sale ed eventualmente aggiustate. Servite con un cous cous.

Va da sé che disponendo di un tajine, la classica pentola marocchina in terracotta, si può cuocere e servire il tutto in questo contenitore scenografico. In alternativa si può disporre il cous cous a fontana su un grande vassoio tondo e al centro versare il pollo con il sugo.

Ci sono due cose cui prestare attenzione: non superare il cucchiaio raso di curcuma e fare attenzione - in caso di utilizzo di un limone fresco - a non prelevare la parte bianca della buccia, l'albedo. In entrambi i casi il piatto potrebbe avere una nota amara.
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Eclissato
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Re: Pickled lemon - limoni in salamoia

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Grazie mille!
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