Olive in salamoia, dove sbaglio?

[Eclissato]

Mando questo riferimento ad un post dove si trattava tra le altre cose anche questo argomento
https://www.fruttama.it/forum/viewtopic ... ive#p64502

Anno scorso ho eseguito il processo con soda caustica ad uso alimentare che ho trovato online su delle olive tipo ascolana. Forse causa stato di maturazione oppure poco tempo, le olive sono rimaste amare e solo a giugno sono diventate buone.
Quest'anno ho ripetuto la ricetta con delle semplici olive e sono squisite, in famiglia sono passati dalla paura verso la soda ad abbuffarsi di olive agli aperitivi (mi piacerebbe avere la certezza che sia un alimento sano malgrado il trattamento, ma non ho le competenze per fare un'analisi del genere).
Come concentrazione ho usato 20g per ogni litro di acqua.
Come spezie uso aglio in camicia, qualche peperoncino, alloro e rametti di santolina.

[Fabrys]

Perché non le fai sotto sale,un 30 gg circa e sono pronte,io fatte l'anno scorso erano squisite,condite poi con aglio buccia d'arancia finocchio selvatico olio se vuoi peperoncino
Trovi anche ricetta in rete facilissime

[Eclissato]

@Fabrys Le ho fatte anche nella modalità che hai riportato tu, è vero, sono buonissime ma anche sotto salamoia hanno il loro perché , le ho sperimentate così per provare a fare qualcosa di nuovo

[christian]

Giorno 91239 di cambio acqua, si incomincia a intravedere la luce in fondo al tunnel. Forse i miei pro nipoti riusciranno ad assaggiarle

[Fab77]

Per chi come me non ama l’utilizzo di soda caustica, una soluzione molto usata in passato in Toscana è il Ranno.

Si tratta di immergere le olive ben pulite e lavate in una soluzione di acqua e cenere (ricca in potassio) e lasciarle lì per circa 3 settimane. Vanno girate spesso con un mestolo avendo l’accortezza di non romperle.

Trascorse le tre settimane si deve verificare che il potassio abbia “cotto” le olive giungendo fino al nocciolo.
Questo si può fare tagliando un oliva a metà e verificando che la polpa sia divenuta grigiastra. Se si prende un’oli Verde e facile distinguere la parte raggiunta dalla soluzione perché di colore marrone.

Raggiunto il giusto punto di macerazione si procede al lavaggio, si lasciano 2 giorni in acqua pulita cambiandola almeno 4 volte al giorno e poi si confezionano con una salamoia leggera.
Vengono buonissime. I tempi cambiano molto a seconda del tipo di olive usate e dai tempi di raccolta.

[francesco49]

@fab24 , ci puoi dire le quantità degli ingredienti, olive, acqua e cenere?

[LucaIazzetta]

Esistono diverse ricette per le olive in salamoia così come esistono diverse varietà. Dico ciò in quanto non tutte le varietà di olive sono amare allo stesso modo (areale di coltivazione, varietà di oliva). Ad esempio, esiste una varietà di oliva che viene definita dolce ed è la Nolca dove ha solo un leggerissimo sentore di amarognolo. Questo per dire che anche nella quantità di sale delle olive "nere" (non intendo le verdi che vengono dolcificante con spada caustica, solfanella, etc) per la salamoia troverai numerosissime ricette. Chi fa scaricare parte dell'amaro per 7/10/15 giorni senza sale e cambia tutti i giorni l'acqua e successivamente aggiunge 70gr di sale. Facendo in questo modo si perde buona parte della oleuropeina (è un polifenolo la cui molecola è idrofila), la sostanza che rende amara l'oliva.

Io per le olive in salamoia, per intenderci le nere, utilizzo olive a metà invaiatura o comunque non bene mature poiché in questo modo restano sode e non diventano "mollicce" nel tempo aggiungendo il 10% di sale all'acqua. Non la cambio dal mese di ottobre e fino al mese di maggio. Le olive le utilizzo intere non denocciolate. Quando mi tocca utilizzarle ne prelevo una parte e, poiché le preferisco con minore sapidità, le metto in acqua in un contenitore che tengo, in questo caso in frigo, che cambio un paio di volte e poi le consumo.

Altro modo, rifacendomi ad una ricetta familiare di un amico di un paese della provincia di Benevento, è all'acqua di marzo. Ossia: mettere in immersione le olive, anche in questo caso non a completa maturazione, in acqua senza aggiungere il sale ed ogni 15 giorni sostituirla dal mese di ottobre fino al mese di marzo. In questo mese tradizione vuole che si usasse l'acqua della prima pioggia di marzo (da cui ne deriva il nome), cosa che sconsiglio vivamente dato la presenza di nitrati , solfuri etc etc ( non avevano problemi di questo tipo nell'antichità) e si aggiunge in questo caso il 2% di sale all'acqua, bucce di arancio e mandarino, foglie di alloro, aglio, la pianta di finocchietto selvatico e peperoncino. Le si possono iniziare a consumare da maggio anche in questo caso e sono un ottimo antipasto una volta estratte dalla salamoia inzuppate in olio di oliva e lasciate almeno un giorno in immersione.

In entrambi i casi utilizzo olive Sprinia

[LuciaMussi]

Grazie per le ricette. Io non coltivo olive, ma mia nonna riesce sempre a coltivare tanto, tantissimo Quindi proviamo diverse ricette anche con lei e ci scambiamo. Mi è piaciuta di più la ricetta di questo video. [Per vedere i link effettua il login!]

[Dani9l]

Ricetta olive verdi deamarizzate con soda caustica.
Il risultato migliore lo ottengo con le Ascolane che per la polpa tenera vanno raccolte con delicatezza per non macchiarle, comunque anche quelle a polpa più fibrosa vanno bene dipende dai gusti o da quello che si ha a disposizione.
Raccogliere olive verdi prima che virino colore e pesarle.
Per ogni kilo di olive disciolgo 25 gr di soda caustica per ogni litro di acqua.
Metto la soluzione in un mastello di plastica da bucato e sciolgo agitando con un mestolo di legno, fare attenzione ed usare adeguate protezioni guanti, occhiali e abbigliamento.
La soluzione la lascio riposare per tutta la notte perché si raffreddi.
La mattina del giorno dopo verso le olive nella soluzione e le lascio a bagno per circa 7 ore rimestando qualche volta col mestolo.
Prima di toglierle dalla soluzione faccio la prova per verificare se la soluzione è arrivata fino al nocciolo, se si riescono a snocciolare con le dita sono pronte.
Quindi le scolo dalla soluzione e si risciaquo con acqua. A questo punto le ricopro con acqua abbondante. Quando diventa torbida la cambio circa 1/2 volte al giorno per 4/5 giorni finché l'acqua rimane limpida e le olive non sono più amare. (Importante in questa fase di lavaggio è che le olive che rimangono in superfice non siano esposte a lungo all'aria, altrimenti diventano scure quindi le copro con un telo di cotone e un peso sopra.)
A questo punto le scolo le metto nei vasi di vetro sterilizzati in forno e le ricopro con la salamoia preparata facendo bollire 1 litro di acqua con 60 /70 grammi di sale da cucina e dei bastoncini di finocchio selvatico per aromatizzarle.

@oscarambroni Volevo ringraziarla per questa ricetta. È il primo anno che faccio le olive e provandole a 2 settimane dalla salamoia sono già molto buone. Ho provato con delle pendolino e leccino gia nere e sono rimasto stupito quando hanno perso tutto il loro colore: non me lo aspettavo. Ho avuto delle olive che rimanevano sode ed altre invece che parevano mollicce come ciliegie: sa sa cosa possa dipendere?

[oscarambroni]

Ciao @Dani9l
Mi fa piacere che la mia ricetta ti sia stata utile.
Questa ricetta io la uso esclusivamente con olive verdi per ottenere un prodotto tipo olive Sacla.
Non avendo mai usato questa ricetta con olive nere non so indicarti il motivo del problema che hai riscontrato, posso solo supporre che la soda caustica oltre all amaro abbia asportato anche il pigmento nero. Se le olive erano delle stessa dimensione, varietà e con lo stesso grado di maturazione, quelle risultate mollicce suppongo siano state troppo nella soda caustica o troppo in ammollo in acqua.
Comunque io le consumo l'anno dopo la preparazione.
(Con le olive nere se sono grosse, le denocciolo, poi le deamarizzo mettendole a bagno con soluzione di NaCl quindi le conservo sott'olio.
Se sono di piccole dimensioni tipo Leccino e non è possibile denocciolate, le deamarizzo sotto sale.)
Oscar