CANDITURA AGRUMI

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
TERESIO
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CANDITURA AGRUMI

Messaggio da TERESIO »

la canditura è un’operazione che consiste nella graduale e progressiva sostituzione dei liquidi presenti nelle scorze o nei frutti interi con zuccheri fino a saturazione
(durante l’immersione negli sciroppi le scorze o i frutti cedono H2o e assorbono zuccheri (osmosi ))
La densità dello sciroppo determinata dalla quantità di zucchero presente viene misurata in Gradi Baumé ; per controllare l’andamento della canditura è necessario un pesasciroppi o Aerometro Baumé
La canditura termina quando lo sciroppo ha raggiunto la densità di 34°Baumé
Questo pesasciroppi misura la densità a + 15 ° Centigradi, quindi dobbiamo misurare lo sciroppo che ha una temperatura di 15° ;temperature più fredde o più calde falserebbero la reale densità .
Per alcuni frutti tipo i Marroni, se si vuole arrotondare il gusto si può aggiungere una stecca di vaniglia incisa durante le fasi di concentrazione dello sciroppo.
La canditura si può fare con quasi tutti i tipi di frutta,verdura e fiori ;i tempi sono abbastanza lunghi ma il tempo effettivo non è poi molto.
Alcuni frutti richiedono una cottura in acqua di pochi minuti (inbianchimento ), per altri più delicati ( Fragole- frutti di bosco ) è sufficiente lo sciroppo di canditura tiepido (per evitare la perdita degli aromi ), i fiori come le violette vengono tuffate nello sciroppo e immediatamente ritirate, passate nello zucchero e messe ad asciugare .
Soltanto gli Agrumi necessitano di salamoiatura (SALE MARINO GROSSO )
Da non confondere le scorze candite con gli zest ( molti pensano siano la stessa cosa, in origine gli zest erano fatti con il solo flavedo , mentre le scorze sono costituite da albedo e flavedo ; nel cedro quasi esclusivamente dall’albedo )
Per quanto riguarda gli agrumi le operazioni da farsi sono le seguenti :
SALAMOIATURA – DESALATURA o INDOLCIMENTO – COTTURA – RAFFREDDAMENTO – PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO – INMERSIONE NELLO SCIROPPO – CONCENTRAZIONI PROGRESSIVE -
Si prendono i frutti che si desidera candire,( possibilmente esenti da trattamenti superficiali effettuati dopo la raccolta ;se si dispone di frutti che hanno avuto dei trattamenti sarebbe oppurtuno eliminarli mettendoli a bagno in H2o con una soluzione di ACIDO ACETICO (purtroppo non ricordo la percentuale perché l’ho visto fare ma non l’ho mai fatto perché non ho mai utilizzato frutti trattati ))si tagliano a metà (di solito si fa con il cedro e vengono chiamate COPPE ) oppure in quarti (arancio - limone ) oppure interi (mandarino –Pompia – Chinotto sui frutti si fanno alcuni fori con un ago per favorire il passaggio della salamoia ) e si mettono in un recipiente che non sia metallico (io utilizzo piccole damigiane in vetro a bocca larga )coprendoli con con una salamoia al 10 % ( es.Acqua 10 Litri Sale grosso 1 Kg. )è importante che i frutti rimangano sempre sotto il liquido, poiché tendono a venire a galla è necessario utilizzare delle apposite griglie in materiale plastico e un peso .Nel caso dell’utilizzo dei frutti interi bisogna controllare spesso il livello della salamoia, poiché viene assorbita e se necessario aggiungerne altra.
In origine la salamoiatura era necessaria per il trasporto e la conserevazione dei frutti dalle zone di produzione agli stabilimenti di trasformazione che erano molto lontani sia nella stessa Italia che all’estero,ma ai fini pratici il sale ha due funzioni principali : eliminare le sostanze aromatiche amare rendendole solubili e rendere elastiche le scorze (molto inportante perché non si ronperanno durante la cottura e nelle successive fasi di lavorazione )
Bisogna lasciare i frutti in salamoia almeno 10 /15 giorni, ma si possono lasciare anche alcuni mesi (Ho fatto delle prove e ho visto che il limite massimo che si conviene è 5 mesi dopodichè è difficile eliminare totalmente il sale anche dopo innumerevoli ripetuti ricambi d’acqua ), poi si elimina la salamoia (i frutti avranno un aspetto traslucido )e si procede con l ‘INDOLCIMENTO che consiste nell’immergere in abbondante acqua i frutti cambiandola 2 volte al giorno per vari giorni (dipende dal tempo di salamoiatura )fino a chè assaggiandola risulta dolce.
A questo punto si può procedere alla cottura delle scorze /frutti (nel caso del cedro prima bisogna togliere la polpa centrale con un cucchiaio (SBUZZATURA )):si porta a ebollizione l’acqua (alcuni mettono le scorze ad acqua fredda portando poi ad ebollizione )e si immergono le scorze (non eccedere con la quantità di scorze perché devono potersi muovere liberamente durante la cottura ), saranno pronte quando la testa di uno spillone le può attraversare senza resistenza (comunque nel dubbio per esperienza è meglio eccedere nella cottura perché gli zuccheri poi tendono un po’ ad indurire e se le scorze sono ancora un po’ al dente ,a canditura finita invece di essere morbide avranno una consistenza cuoiosa .)
Quando sono cotte, si tolgono dall’acqua bollente e si mettono in un recipiente con acqua fredda per bloccare la cottura, poi si comprimono delicatamente tra le mani per togliere tutta l’acqua che si riesce
senza romperle e si accomodano in un cestello o in rete o forato come quelli utilizzati per le cotture a vapore ; per i frutti interi non ha importanza, ma le scorze vanno messe in costa perché lo sciroppo dovrà poi sgocciolare completamente ogni volta che si faranno le concentrazioni.
Preparare uno sciroppo partendo con una proporzione di 500 gr di zucchero per 1 lt di acqua mettere sul fuoco e portare a ebollizzione cuocere un paio di minuti e togliere dal fuoco; la quantità naturalmente deve essere sufficiente a garantire che i frutti rimangano completamente immersi tenendo conto che inizialmente i frutti tendono a salire e anche qui è necessaria una graticella con un peso per tenerli al posto.
Per accorciare i tempi di canditura si potrebbe partire anche con una proporzione di 1 Kg.di zucchero per 1 lt. d’ acqua, in questo modo si possono guadagnare alcuni giorni,ma per ottenere un prodotto morbido , specialmente utilizzando esclusivamente zucchero normale, l’assorbimento progressivo deve avvenire il più lentamente possibile ; canditure veloci portano a prodotti duri e poco aromatici .
Quando lo sciroppo è tiepido si versa sui frutti fino a coprirli poi si copre con un coperchio e si lascia riposare per 24 ore.
Durante questo riposo i frutti assorbono zucchero e cedono acqua ,quindi lo sciroppo che abbiamo utilizzato si è impoverito e bisogna aggiungere zucchero nella quantità di 200 gr ogni lt.
Si esegue lo stesso procedimento per 4 / 5 giorni sempre controllando con il pesasciroppi per evitare concentrazioni troppo rapide, poi nelle ultime 2 concentrazioni se possibile trovarlo, sostituire lo zucchero con il glucosio. (rende il prodotto più morbido e ne evita la cristallizzazione )
Quando il pesasciroppi arriva a 34° Baumé il processo di canditura è terminato, se si desidera conservare i frutti per molti anni è sufficiente mettere i frutti sgocciolati in vasi di vetro, concentrare ulteriormente lo sciroppo di 1 o 2 ° Baumé,riempire i vasi quando è ancora bollente, chiudere e capovolgere il vaso fino a raffreddamento (come si fa per le marmellate )
Oppure si possono conservare in congelatore (unico problema,assorbono gli odori forti come sedano e basilico ) con o senza il proprio sciroppo, comunque questi sono procedimenti che consentono se eseguiti correttamente di garantire una durata di molti anni ; secondo mè per le produzioni che possiamo fare a nostro uso e consumo, non è necessario essere cosi tassativi con le concentrazioni, perché il prodotto si presume venga consumato a breve
Se non si hanno processi di canditura standard con tipologia di frutta, tempi di cottura ,temperature tempi di bollitura degli sciroppi ecc. , sempre uguali è difficile dare una quantità precisa di zucchero da aggiungere,bisogna arrivarci col tempo , secondo mè meglio aggiungerne meno e fare alcuni passaggi in più, comunque ci se ne rende conto con il pesa sciroppi controllando di quanti gradi si addensa ad ogni bollitura ( in media io faccio da 7 a 10 concentrazioni dipende dallo spessore delle scorze , vale a dire da 7 a 10 giorni )
Se durante le prime aggiunte (bolliture ), ci si rende conto che lo sciroppo stà diventando troppo per la quantità di scorze da coprire , non si aggiunge più zucchero , ma si fa concentrare con la bollitura facendo evaporare una parte di acqua ottenendo lo stesso risultato .
In alcuni laboratori utilizzano anche un altro sistema che elimina il problema delle bolliture giornaliere ; il recipiente che contiene i frutti da candire è più grande e viene rienpito con lo sciroppo alla concentrazione minima iniziale poi viene mantenuto costantemente riscaldato (non ricordo bene 30 /40 ° )in modo che l’acqua evapora lentamente e lo sciroppo si concentra ottenendo lo stesso risultato
Un problema della frutta candita è che una volta terminato il processo di canditura , bisogna evitare le contaminazioni perché potrebbero innescarsi problemi di fermentazioni
ALLEGO ALCUNE FOTO DI CANDITI CHE HO FATTO ALCUNI ANNI FA e DEL PESASCIROPPI BAUME :
I CEDRI HANNO CIRCA 10 ANNI e li ho conservati in congelatore , si vedono dei cristalli di ghiaccio,li ho conservati senza sciroppo sono rimasti come al momento che li ho fatti a parte un retrogusto di basilico LE SCORZE DI ARANCE invece COME SI VEDE DALLA DATA SUL VASO ANNO 17 ANNI li ho conservati a temperatura ambiente nel loro sciroppo,il gusto è leggermente cambiato ma dopo 17 anni se lo possono permettere.
Non ho una documentazione fotografica del processo produttivo passo a passo per gli agrumi,però né ho una per i marroni che pubblicherò a breve; alcuni passaggi sono simili.
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kumasan
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da kumasan »

Grazie Teresio per questo lavoro! Bellissimo e molto interessante!
Una curiosità: come li mangi/usi poi questi agrumi canditi? La mia unica esperienza con agrumi canditi è fatta dal panettone.. :lol:
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Pancrazio
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da Pancrazio »

Splendido post, molto esauriente.
A livello aromatico, come si comporta la frutta? Per me una delle cose più interessanti della canditura a freddo è l'eventualità che si possano in un qualche modo mantenere gli aromi della frutta. Capisco che per gli agrumi possa essere meno facile, ma per l'altra frutta?
Quello che non si condivide, si perde.
TERESIO
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da TERESIO »

Cosa intendi per " canditura a freddo " ?
TERESIO
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da TERESIO »

Scusatemi,rileggendo il post, mi sono accorto di avere omesso un dettaglio importante dandolo per scontato, in questo passaggio:

" Quando lo sciroppo è tiepido si versa sui frutti fino a coprirli poi si copre con un coperchio e si lascia riposare per 24 ore.
Durante questo riposo i frutti assorbono zucchero e cedono acqua ,quindi lo sciroppo che abbiamo utilizzato si è impoverito e bisogna aggiungere zucchero nella quantità di 200 gr ogni lt."


Dopo ogni riposo di 24 ore,bisogna estrarre dallo sciroppo il cestello contenente le scorze/frutti e farlo sgocciolare (ecco il motivo delle scorze accomodate in costa ), poi mettere sul fuoco la pentola contenente lo sciroppo, aggiungere quello recuperato dalla sgocciolatura , aggiungere lo zucchero necessario e portare ad ebollizzione per qualche minuto ( oppure ,come dicevo Se durante le prime aggiunte (bolliture ), ci si rende conto che lo sciroppo stà diventando troppo per la quantità di scorze da coprire , non si aggiunge più zucchero , ma si fa concentrare con la bollitura facendo evaporare una parte di acqua ottenendo lo stesso risultato .),toglire dal fuoco e fare raffreddare ; Quando lo sciroppo è un po’ intiepidito immergervi nuovamente il cestello lasciandolo a riposo per altre 24 ore.

" Si esegue lo stesso procedimento per 4 / 5 giorni"

Ciao kumasan , sì anche a mé interessavano per prove di lievitati e altri prodotti da forno dove erano previsti; alcune volte ho provato a ricoprire delle scorzette a striscioline con il cioccolato fondente

Ciao Pancrazio, premetto che per il momento le mie esperienze di canditura sono limitate ad Agrumi – Marroni- Cotogni – Fragole .
Non tutte le cultivar all’interno di una varietà di frutta sono adatte alla canditura e per evitare perdite di tempo in prove preferisco fare prima uno studio a tavolino consultando testi dell’800 dove spesso vengono indicate le cultivar più adatte per ogni tipo di utilizzo (una volta sperimentavano molto ed è un peccato non approfittarne ).
Altro problema è una volta trovato il nome della varietà ,reperire materialmente i frutti o la pianta; a volte si tratta di varietà commercialmente introvabili e i tempi diventano lunghi .
Per quel poco che è la mia esperienza gli Agrumi mantengono molto bene gli aromi (non si perdono in cottura ),anche in proporzione dello spessore della scorza (gli oli essenziali vanno ad impregnare anche l’albedo );una leggera punta di amaro è comunque presente ma per il mio gusto non disturba ,anzi …
Anche per i marroni la differenza di gusto è determinata essenzialmente dalla varietà e in minima parte dal procedimento utilizzato ; ho tré varietà diverse di marroni di cui non conosco il nome,tutti eurogiapponesi (2 sono sensibili al cinipide 1 è completamente immune , forse si tratta del Bouchè de Betizac )producono frutti grandi e molto grandi, ma per vari motivi non sono adatti alla canditura : una varietà è completamente insapore con pasta bianca ,consistenza saponosa che non cambia colore neanche con la canditura,le altre sono un po’ più saporite,pasta gialla,ma è difficile mantenerle intere.
Invece ho provato a candire altre varietà come il marrone di Chiusa Pesio e il Marradi e il risultato è stato completamente diverso: pezzatura medio piccola,pasta gialla compatta, difficile che si verificano rotture , gusto eccezionale specialmente la varietà Marradi che ha un gusto particolarmente dolce e una consistenza compatta ma fondente , letteralmente si scioglie in bocca.
I Cotogni cambiano leggermente il loro gusto e completamente il loro colore diventando di un colore rossastro violaceo (non ho utilizzato il succo di limone per impedire l’ossidazione )
Le Fragole sono le più delicate, i frutti perdono di consistenza e abbastanza anche di aroma utilizzando lo sciroppo tiepido, forse bisognerebbe partire con uno sciroppo freddo ad una concentrazione di zucchero gia molto elevata limitando di molto il numero delle concentrazioni. Anche per questa Varietà di frutti bisogna utilizzare cultivar con polpa soda e fibrosa evitando assolutamente quelle con polpa liquescente .
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Pat69
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da Pat69 »

Complimenti Teresio per il thread, è molto interessante e ben dettagliato ! :D
Prima o poi, grazie alle tue istruzioni, mi cimentero' anch'io nell'impresa !
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Pancrazio
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da Pancrazio »

Ciao Teresio, con canditura a freddo mi riferivo al processo artigianale in opposizione a quello industriale.
Sui marroni sfondi una porta aperta per me; il castagno è una delle specie che a livello varietale è stata tra le più bistrattate, per via dell'abbandono della montagna. Si sono perse innumerevoli cultivar, ed è stata pratica usuale per un certo periodo riconvertire i castagneti da frutti in cedui da legna, segando alla base e seminando tra le ceppaie, distruggendo tutti gli innesti. Anche laddove qualcosa si è salvato, il materiale è finito in banche del germoplasma di non sempre facile accessibilità.
Purtroppo all'industria le caratteristiche che facevano "ottima" una cultivar di castagna per il consumo domestico non interessano più.
Quello che non si condivide, si perde.
marimango
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da marimango »

Interessante! :mrgreen: Io ci ho provato, ma non avevo il misurasciroppo. Mi sembrano buone...ancora non le abbiamo provate :smug: :)
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Figu
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da Figu »

Grazie @TERESIO per la ricetta, io ci ho provato con il cedro piretto e, anche se non ho potuto seguire alla lettera la tua ricetta, ho ottenuto un buon risultato
.
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Lory
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Re: CANDITURA AGRUMI

Messaggio da Lory »

Grazie mille @TERESIO , è interessantissimo e molto dettagliato!!
Lorenzo
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