Cucinare la momordica charantia

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
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Cucinare la momordica charantia

Messaggio da Eclissato » mercoledì 3 ottobre 2018, 18:34

Questa estate ho coltivate queste zucchine amare, note con miliardi di nomi, i più conosciuti sono il filippono "ampalaya", l'indiano "karela" e l'anglosassone "bitter gourd/bitter melon".
Innanzitutto si deve precisare che principalmente ci sono due "ceppi" per questo frutto: quello indiano e quello cinese; il primo si presenta con delle protuberanze circolari: [img]http://chandraonlineshopping.com/wp-con ... rgourd.jpg[\img]
mentre il secondo con delle protuberanze appuntite [img]https://sc02.alicdn.com/kf/HTB1BgPgKVXX ... 50x350.jpg[\img].
Ovviamene esistono altri ibridi che differiscono per la colorazione più chiara e più scura. La letteratura è molto discordante riguardo alle diversità di questi due ceppi, io ho coltivato da seme quella indiana, e nelle prime ricette (non quella definitiva), l'amarezza è risultata molto elevata anche dopo i vari trattamenti, mentre in quella cinese che ho reperito in un supermercato sono riuscito ad ottenere un' ottima pietanza.

Gli ingredienti che servono per cucinare la zucchina amara sono stati i seguenti (ci sono arrivato a tentativi e operativamente parlando con dei consigli della madre di un mio amico indiano):
Zucchine amare (non mature)
5 Tamarindi
Latte di cocco
Mango
Mix Gram masala
Curcuma
Curry
Semi e foglie di Coriandolo
Pepe bianco
Aglio (privato della sua gemma centrale)
Cipolle
Peperoni
Peperoncini
Erba cipollina
Paprica dolce
Zenzero in polvere (o fresco finemente tritato)
Curry
Sale fino
Olio

Dal momento che la buccia delle zucchine è impermeabile, per permettere che le zucchine, una volta messe sotto sale spurghino a dovere il loro amaro, dobbiamo pelarle. Dopo di ciò dobbiamo praticare un taglio longitudinalmente e privarle dei semi e di tutta la polpa bianca, raschiando per bene. A questo punto prendere il sale e cospargere internamente ed esternamente di sale (grandi quantità) e riporre in uno scolapasta.
Dopo 3 ore con le mani strizzare le zucchine con forza e se non è più presente aggiungere di nuovo del sale e lasciarle un altra ora.
Passata l'ora armatevi di carta assorbente e di qualcosa che vi permetta di pressare le zucchine, arriva la parte tosta: strizzate quando potete privando ancora del liquido in eccesso, appoggiate le zucchine nella carta assorbente e pressatele con qualcosa per forzare la fuoriuscita del liquido, ovviamente cosa da fare per entrambi i lati. Ho adoperato unl tagliere per formaggi e con le zucchine sotto mi armavo di forza per spremerle al massimo, vi ci vorrà molta carta perché ne perderanno moltissima, smettete quando vi rendete conto che rispetto all'inizio ne perderanno una quantità infima (credo che sia impossibile spremerle del tutto).
A questo punto potete preparare l'acqua di tamarindo: prendete la polpa di 5 tamarindi e una tazza da caffè latte di acqua bollente, versatene metà in una coppetta con la polpa di tamarindo e lasciate riposare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti iniziate a lavorare il tutto con una forchetta facendo disciogliere il tamarindo, dopodichè filtrate il composto e con il residuo ripetere l'operazione con la metà rimanente di acqua.
A questo punto se non amate il piccante potete aprire i peperoncini, togliere i semi e farli scottare 2 minuti in un bricco con del latte bollente, altrimenti prendete ed iniziate a tagliare peperoni, peperoncini, cipolla, aglio e mango fino ad ottenere delle listarelle o dei dadini.
Ora bagnate le zucchine con l'acqua di tamarindo (immergetecele), scaldate una padella con un filo di olio e soffriggete a fuoco basso per 5 minuti le zucchine. dopo di ciò aggiungete cipolle peperoni peperoncini e l'aglio e dopo opportuni minuti sfumate il tutto con l'acqua di tamarindo. Avanzate la cottura aggiungendo il mango, tutte le spezie e 3 tazzine da caffè di latte di cocco.

La ricetta è venuta buonissima, e ve lo posso garantire perché in casa mia siamo in 4 persone e nelle ricette precedenti solo io riuscivo a portare a termine il piatto, mentre con questa ricetta pure mio padre che pensava fosse veleno ha fatto il bis. L'unico difetto magari è di stare scarsi con le spezie rispetto a come ho fatto io, (soprattutto con la gram masala) eccone l'url alla foto identificativa degli ingredienti.
[url]https://www.instagram.com/p/BoR7zx_idUc ... ic0rs0[url]
Ah le lavorazioni di cui sopra servono a ridurre l'amaro, preciso che il sapore della zucchina non era per niente coperto, si sentiva benissimo.
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Re: Cucinare la momordica charantia

Messaggio da Iaia » venerdì 5 ottobre 2018, 9:24

Grazie per la ricetta, avere info di prima mano da chi abita in un paese dove l'ingrediente è di casa non ha prezzo! Interessante la tecnica della 'spremitura'; a me avvano detto semplicemente di metterli nel sale.
Quando negli ingredienti scrivi mango, intendi il mango verde come si usa in India per dare la nota acida? Cosa intendi invece per curry? Curry all'inglese ( miscela di spezie con più o meno curcuma) o curry leaf spezia indiana (foglie di murraya koenigii)?
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Re: Cucinare la momordica charantia

Messaggio da Eclissato » venerdì 5 ottobre 2018, 10:26

ho usato il classico curry powder che si trova nei nostri supermercati, anche se in realtà ho visto che ci si può tranquillamente mettere il curry leaf. Per il mango ho semplicemente usato mezzo mango maturo a cubetti ed inserito in fase finale di cottura per dare una nota dolce, credo che in sostituzione si possa usare l'amchur powder per una nota più aspra , ma non lo trovo in nessun supermercato.
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