Ricette con combava (Citrus hystrix)

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
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Sherwood2
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Sherwood2 »

Sì certo che lo conosco, ci vado spesso, anche se io preferisco International Store al 20 di Paolo Sarpi che a volte e' una vera miniera di sorprese. Grazie della dritta
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Iaia
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Iaia »

Ceviche di gamberi alla combava

Per quattro persone
6/7 gamberoni a testa
1 peperone giallo
1 carota
1 mela a polpa rossa red love Calypso
1 zucchino medio
1 pomodoro
Mezza cipolla rossa di Tropea
1 foglia di combava
Il succo di quattro lime
Peperoncino
Sale
Olio evo leggerissimo
Due limoni

Per il riso
250 gr di riso basmati
Due infiorescenze di critmo
Peperoncino in polvere

Vorrei condividere questo piatto, visto che c'è un ingrediente che molti si chiedono come usare, la combava. Ai miei è piaciuto moltissimo ed è stato giudicato uno dei piatti meglio riusciti dell'estate. È nato dalla rielaborazione di una ricetta sudamericana, il ceviche, stravolta dall'utilizzo delle mele a polpa rossa - sostituibili da mele tipo la granny, facilmente reperibili - e da ingredienti nostrani come l'olio evo e la cipolla di Tropea. Anche la combava non è proprio coerente... ma ci sta benissimo e ci ricorda che questo piatto ha varcato il Pacifico e si trova, con numerose varianti, nel Sudest asiatico. Il critmo ( crithmum maritimum) poi... tipico delle nostre scogliere, che io coltivo a Pavia, con i tropici ha poco a che vedere. È un'erba ben nota con i nomi di spaccasassi, finocchio marino ed erba di S. Pietro e si spinge al massimo sulle coste scozzesi dell'Atlantico. il sincretismo gastronomico è affascinante proprio per questo; elementi distanti, fondendosi, creano un insieme assolutamente armonico.

Preparazione
Il vero ceviche non prevede cottura, ma solo marinatura del pesce crudo e delle verdure. Io invece ho passato i gamberi sul vapore per un minuto, perché li preferiamo così. Ognuno si regoli secondo i propri gusti.
Cuocere a vapore il basmati, sgranarlo con una forchetta e aggiungere il critmo tritato e il peperoncino. Tenere da parte, va portato in tavola a temperatura ambiente.
Mettere in una ciotola capiente i gamberi - crudi o al vapore - e ricoprirli con il succo di quattro lime e la foglia di combava minuziosamente tritata. Quando saranno maturi i frutti della combava proverò a sostituire il succo di un lime con un suo frutto. Spremere i limoni, aggiungere al succo due cucchiai d'acqua e scottarvi nell'ordine ; carota, zucchino e peperoni tagliati a dadini di meno di un centimetro. Ogni verdura, appena ammorbidita, va prelevata con un mestolo forato e passata sotto il getto dell'acqua fredda, poi messa a marinare con i gamberi. Pelare, togliere i semi e tagliare a quadretti anche il pomodoro, sbucciare la mela e ridurla alle stesse dimensione degli altri ingredienti, tagliare a velo il cipollotto di Tropea e unire questi tre ingredienti al resto. Salare a piacere, aggiungere il peperoncino in polvere, coprire con una pellicola e lasciare per mezz'ora in frigorifero. Dopo mezz'ora togliere il liquido formatosi e conservarlo in una ciotola, aggiungere agli ingredienti due cucchiai di olio evo leggerissimo (del Garda, Ligure o di Soave) coprire nuovamente con pellicola e tenere al fresco fino al momento di servire. Ho servito su piatti ricoperti di foglie di banano, Portando in tavola anche la marinatura, che ognuno, a piacere, ha scelto - o meno - di versare sul riso.


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