Ricette con combava (Citrus hystrix)

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
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Iaia
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Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Iaia »

Ho notato l'interesse di alcuni forumisti per l'utilizzo del - Citrus hystrix, la combava- in cucina. È un ingredienti meraviglioso, ed è tra i miei preferiti, quindi non potevo esimermi dal postare almeno una ricetta.

Il suo profumo rimanda immediatamente ai piatti più raffinati del Sud est asiatico, in particolare a certe zuppe thailandesi e cambogiane. Tenetela però presente per il prossimo inverno, perché ora riscalda troppo. Non la troverete uguale su nessun libro di ricette perché l'ho riprodotta nella mia cucina al ritorno dalla Cambogia. Il gusto si avvicina, gli ingredienti sono coerenti, ma non è esattamente 'quella'.

ZUPPA DI POLLO CON COMBAVA

Queste dosi sono per quattro- cinque persone.

200 gr. di petto di pollo tagliato a cubetti molto piccoli, circa un centimetro; quattro cipollotti grandi, verde compreso, olio (quello che preferite, io uso sempre un olio EVO, anche se non è coerente) una lattina da 250 ml di latte di cocco, due patate tagliate a fette molto sottili (queste non proprio coerenti, ma io così lo faccio diventare piatto unico) due cucchiai rasi di polvere di curcuma, la buccia di una combava (solo il verde, senza albedo) il cuore di un lemongrass (Cymbopogon citratus) a fettine molto sottili, due centimetri di radice di zenzero e altrettanti di galanga (Alpinia officinarum), peperoncino rosso mediamente piccante secondo i gusti, sei mestoli di brodo di verdura, qualche foglia di coriandolo vietnamita.

Rosolare la parte bianca dei cipollotti in poco olio senza far colorire, aggiungere il pollo a dadini e rosolare. Aggiungere il latte di cocco, la curcuma in polvere, lo zenzero, la galanga e la buccia di combava grattugiati, il lemongrass a fettine e cuocere cinque minuti, aggiungere il brodo caldo e le patate a fette molto sottili e cuocere per dieci minuti o fino a che le patate saranno cotte ma non sciolte. A questo punto unire al tutto la quantità di peperoncino desiderata, la parte verde dei cipollotti tagliata sottile e far riprendere bollore. Servire caldo con qualche foglia di coriandolo vietnamita ( Persicaria odorata).

Un appunto sul latte di cocco. Io ne faccio largo uso quindi poveniendo da paesi dove potrebbe esserci meno controllo sui fitofarmaci lo cerco sempre bio. Questa non è una garanzia totale, è solo aumentare le probabilità di avere un prodotto più sano. Tra l'altro spesso -anche quello bio- viene addizionato con E407 -la carragenina, fortemente indiziata di provocare gravi malattie al sistema digestivo- quindi bisogna selezionare un marchio che non ne faccia uso, ci sono.

Semaforo verde invece all'abbinamento curcuma-zenzero-galanga, la triade sacra delle zinziberacee, che oltre ad avere un profumo strepitoso sembra particolarmente interessante per gli effetti benefici. Non mi dilungo su questo argomento, ma chi volesse approfondire trova numerosi studi. Eccone uno:
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KALIVM
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da KALIVM »

Deve essere particolarissima, ma non essendo un gran consumatore di spezie non riesco ad immaginare l'effetto "scaldante" ! Non resta che provarla. Grazie per la condivisione!
junior
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da junior »

A trovarli tutti questi igrediente.
Per me è troppo complessa mi.sa.che fai prima ad invitarmi a casa quamdo la fai :lol: :lol: :lol: .
Il viaggetto nel sud est asiatico mi piacerebbe ma è troppo costoso :lol: .

Comunque sarà buonissima, e questa cosa del conservante del latte di cocco è interessantissima, pensa che volevo fare una mousse di cocco ma non l'ho trovato.
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Iaia
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Iaia »

junior ha scritto:
domenica 15 luglio 2018, 13:50
A trovarli tutti questi igredienti
Junior mi sorprendi! Questo è un forum di temerari, gente che non ha paura di nulla. Direi anche te compreso, visto quello che coltivi! L'unica cosa che non autoproduco tra gli aromi è la galanga, ma mi sto attrezzando per farlo. Il latte di cocco lo compro a scatole di nove lattine da un venditore online, dove trovo anche un'ottima curcuma in polvere, di un bel giallo scuro, come dovrebbe essere. Però se ne sono sprovvista uso una radice della curcuma che ho in vaso ben frullata, è anche più aromatica. Con combava, citronella, peperoncino, zenzero e coriandolo vietnamita ci si può organizzare. I cipollotti non li ho in tutte le stagioni, ma per gran parte dell'anno si, comunque si trovano facilmente al supermercato. Non so se posso citare il venditore online e la marca del cocco, ma se ti interessa te lo giro con MP.
A Milano - quindi anche a Roma - si possono trovare gli stessi ingredienti e le stesse marche anche nei negozi del biologico, dove trovi anche zenzero e curcuma fresca bio che messa in un vaso germoglia subito. Combava, galanga e citronella a Milano si trovano nei negozi dei cinesi, quindi probabilmente anche a Roma. L'unica cosa rara è la Persicaria, o ne hai una pianta - pure lei difficile da trovare - oppure niente, come ingrediente non lo trovi e non è sostituibile dal coriandolo normale, è proprio diverso.
Resta però un piatto che 'scalda'. Hai tempo fino all'autunno per procurarti gli ingredienti...
junior
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da junior »

Iaia è che sono un po debole di stomaco non posso mangiare cose pesanti extragrasse e poi in cucina a parte i classici non sono uno sperimentatore.
Non è che me la cavo benissimo.
Mi riescono molto bene solo i dolci.
KALIVM
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da KALIVM »

Be', qui di grasso c'è davvero poco :roll: , di speziato invece sicuramente... Un mondo! :) Confermo comunque che a Roma si dovrebbe poter trovare quasi ogni ingrediente qui riportato, ma sulla qualità non posso dire nulla perché non vi ho ancora mai comprato alcunché di esotico.
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Iaia
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Iaia »

junior ha scritto:
domenica 15 luglio 2018, 21:34
Iaia è che sono un po debole di stomaco non posso mangiare cose pesanti extragrasse e poi in cucina a parte i classici non sono uno sperimentatore.
Non è che me la cavo benissimo.
Mi riescono molto bene solo i dolci.
A volte le lunghe liste di ingredienti impressionano un po', ma questo, andando un po' oltre le apparenze, è un piatto leggero e veloce. Mi rendo conto che gli ingredienti non siano facilmente reperibili, ma chi meglio dei frequentatori di fruttama potrebbe facilmente averli in vaso o in giardino?

Non intendevo temerari per i gusti, ma per la scelta di coltivare piante sicuramente non facili...
KALIVM
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da KALIVM »

Tra l'altro io ormai vedo facilmente li citronella (all'inglese "lemon grass"), da non confondere con la cedrina ( "lippia citrodora",che coltivo con sommo piacere), anche nei vivai di medie dimensioni non particolarmente forniti. Magari fra relativamente pochi anni saranno presenti piante rare come la persicaria citata da Iaia. Mi auguro che leggendo i forum i vivaisti accelerino nell'ampliare la disponibilità! E a proposito di ingredienti nuovi (magari per i milanesi nuovi non sono affatto) oggi ho trovato lo zucchero di cocco, che non compare nella ricetta qui riportata ma lo cito a conferma di una crescita del numero dei prodotti esotici tra gli scaffali dei nostri supermercati :D .
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Sherwood2
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Sherwood2 »

@Iaia Combava ? Conosci qualche negozio in Paolo Sarpi che la vende ?
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Iaia
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Re: Ricette con combava (Citrus hystrix)

Messaggio da Iaia »

Si, a volte la tiene katai, che non è più in via resmini, ma si è trasferito in via Canonica in uno spazio enorme. Un'esselunga dell'esotico, dove tutto è curatissimo. Pochi passi, ma anni luce dai negozi di Sarpi. Però questi ultimi sono molto più caratteristici e competitivi.
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