Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Come usare i nostri raccolti in cucina: ricette a base di frutta.
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hereistay
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Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da hereistay » venerdì 21 settembre 2018, 19:52

Come da domanda, qualcuno ha mai provato w fare del sidro?
Thomasdelgreco
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da Thomasdelgreco » sabato 22 settembre 2018, 12:40

Io L ho fatto qualche anno fa , ci vuole tanta pazienza se non si ha un estrattore o una centrifuga , poi si pastorizza il succo e si aggiunge il lievito(io ho usato quello da vino)e si attende ,il risultato è buono ma tanto fan le mele (tra mela annurca e golden c era un abisso ) credo che ci vogliano mele adatte allo scopo per sapori migliori , non L ho più fatto perché no n sono un bevitore , faccio L aceto di mele invece
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hereistay
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da hereistay » lunedì 8 ottobre 2018, 19:23

Mi sono informato bene e...ci vogliono mele adatte.
Ciò non toglie che e possibile farlo anche con mele commerciali.
Una varietà in particolare è la Golden Delicious che può essere utilizzata per fare sidro.
Purtroppo le sole Delicious mancano sia di acidità sia di tannicità e andrebbero mischiate con altre varietà.
Avevo deciso di puntare a un 80% di Delicious e 20% di Granny Smith per dare acidità.
Purtroppo in zona ho trovato solo Delicious a buon prezzo per cui ho optato per un mix di mele più acide con mele più mature.
Inizierò con solo 50kg, sperando in una resa del 50% dovrei ottenere 25 litri di mosto.
Oggi ho sanitizzato i fermentatori e gli strumenti che andranno a contatto con mele e mosto.
Ho lavato le mele selezionando quelle senza marciumi.
Domani taglierò le mele e le triterò con la pigiadiraspatrice per poi pressarle col mio torchio da vino.
Ottenuto il mosto, in base al ph (ottenuto con cartina tornasole e phmetro cinese che ci prende abbastanza bene) aggiungerò del Metabisolfito di potassio per bloccare eventuali fermentazioni spontanee selvagge.
Dopo 24h probabilmente introdurrò dell'enzima pectolitico per avere una prima chiarifica ed eliminare la pectina in eccesso che con mele commerciali può diventare un problema.
Il giorno seguente travaserò e reidraterò il lievito (un M02 Mangrove Jacks per sidro) che andrò a inoculare.
Dopo circa 2 settimane la fermentazione dovrebbe terminare.
Da qui penso di fare una seconda chiarifica con bentonite e dopo 4-6 settimane imbottiglierò facendo un priming con 6-7 grammi di zucchero per litro in modo da dare una carbonazione media (2.5 volumi di C02) simile alla maggior parte delle birre.
Allego qualche foto odierna.
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Pigiadiraspatrice
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Torchio da vino
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Lavaggio mele
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hereistay
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da hereistay » martedì 9 ottobre 2018, 23:08

Stamattina ho iniziato col tagliare le mele con un coltello ma la cosa si è rivelata davvero troppo lunga da fare per cui ho optato per un semplice strumento da cucina che taglia le mele a pezzettoni (per fortuna che ce l'avevo!).
Nonostante fossero solo 50kg ho impiegato circa 3 ore per tagliarle.
Non ho tolto torsoli e semi altrimenti avrei impiegato una giornata!
Finita la fase di taglio ho passato le mele nella pigiatrice.
Purtroppo non era adatta allo scopo, i rulli troppo distanti.
Infatti ho dovuto ripassare il tutto tre volte.
Ho messo quindi il sacco nel torchio e introdotto il tutto.
Ho rimescolato e pressato per ben tre volte poiché la resa si stava dimostrando bassa.
Alla fine ho ottenuto una resa non altissima, all'incirca 48% ossia circa 24 litri su 50kg.
Pare che si possano ottenere rese del 70% con strumentazione adatta, nonostante nei vari libri consultati si parla di rese di massimo il 50%.
Come previsto, essendo delle Golden Delicious, il ph non si è rivelato basso ma piuttosto alto, circa 3.8ph.
Visto il ph alto ho introdotto del metabisolfito in modo da sviluppare 150ppm (150mg/litro) quindi 0.26g/litro per un totale di circa 6g/24 litri.
Per quanto riguarda la quantità di zuccheri riscontro una discrepanza, a 20°C, il rifrattometro mi da 13.2° Brix (potenziali 6.9%vol) il densimetro mi da 13.1°Babo (potenziali 8.15%vol).
Passate 24h che la solforosa si libererà dal mosto inoculerò un Mangrove Jacks m02 per sidro.

Conclusioni: bisogna o avere molte mele succose e molto tempo oppure della strumentazione più adatta.
Ho riscontrato che bisogna faticare un bel po' per ottenere una resa non altissima e dedicare un bel po' di tempo.
Nel mio caso dovrei migliorare la frantumazione e utilizzare una pressa più adatta, l'ideale sarebbe una pressa idraulica.
Infine, bisogna utilizzare mele più acide o aggiungere una percentuale di queste mele (mi era stato consigliato 30%).
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da hereistay » sabato 13 ottobre 2018, 12:06

La fermentazione è iniziata e promette bene!
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da Eclissato » lunedì 15 ottobre 2018, 0:54

mi interessa molto, è possibile farlo con mele cotogne o con un mix mele e mele cotogne?
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da hereistay » mercoledì 17 ottobre 2018, 14:42

Credo di sì ma non ne ho certezza.
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Re: Qualcuno ha mai fatto del sidro?

Messaggio da Eclissato » lunedì 22 ottobre 2018, 1:31

Scrivo la mia esperienza delirante: mi sono documentato, almeno nel web viene detto che il sidro si può fare anche con le cotogne, addirittura che è un sidro molto prelibato, perciò sono riuscito a raccattare tra un amico ed un parente una 25 kg di cotogne che però mi son reso conto che hanno una resa veramente ridicola... ho provato sia con estrattore che centrifuga, la migliore è stata la centrifuga, salvo accortezze iniziali che non ho rispettato, sono riuscito ad ottenere con l'unione di 5kg di mele selvatiche 8L di mosto... Per ora è stato più un delirio che altro, per non parlare dell'eccessiva ossidazione delle cotogne e del mosto, non ho la più pallida idea di cosa ne verrà fuori.
Non so fare una stima della resa perchè comunque molte cotogne avevano ampie zone marroni, molte zone bacate e quindi ho dovuto fare un grosso lavoro di sgrossatura. Vi farò sapere in seguito come uscirà il tutto.
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